La genovese napoletana è uno di quei piatti che riesce a raccontare con un solo assaggio la storia di Napoli, la sua cultura e il legame profondo con la cucina. Ma partiamo dal principio: cos’è esattamente la genovese? Si tratta di un sugo denso e saporito, a base di cipolle e carne, che viene utilizzato per condire la pasta, trasformando un semplice piatto in un’autentica celebrazione del gusto.
E’ da sempre insieme alla pasta e fagioli il mio piatto preferito: mia mamma la fa buonissima bella pesante come piace a me.
Perché si chiama così?
L’origine del nome è avvolta nel mistero e nelle leggende: alcuni storici sostengono che il termine derivi da cuochi genovesi che lavoravano a Napoli nel XV secolo e preparavano piatti a base di carne e cipolle, mentre altri credono che sia un riferimento a un’antica famiglia o alla zona del porto dove si preparava questo ragù bianco.
Quale carne usare per la genovese?
La carne è un elemento cruciale per ottenere una genovese autentica e ricca di sapore. Il taglio più tradizionale è la guancia di manzo o il lacerto, ma anche il muscolo o altre carni adatte a lunghe cotture possono essere usate. La chiave è scegliere un pezzo ricco di tessuti connettivi che si ammorbidiscano lentamente, rilasciando sapore e integrandosi perfettamente con le cipolle.
Quali cipolle scegliere?
Le cipolle ramate sono le protagoniste indiscusse della genovese. La loro dolcezza naturale e la capacità di fondersi durante la cottura creano la base perfetta per questa salsa densa. È essenziale affettarle finemente e cuocerle lentamente a fuoco basso, per un tempo che può variare dalle 4 alle 6 ore, fino a quando si trasformano in una crema marroncina dal sapore dolce e avvolgente.
La scelta della pasta
La pasta tradizionale per la genovese sono gli ziti spezzati, che permettono al sugo di avvolgere ogni boccone. Tuttavia, si possono utilizzare anche rigatoni, paccheri o altre paste che riescano a catturare la salsa. L’importante è che la pasta sia ruvida e capace di trattenere la genovese, valorizzando il contrasto tra la cremosità del condimento e la consistenza della pasta.
Trucchi per una genovese perfetta
Per una genovese che rispetti la tradizione napoletana, il segreto è la cottura lenta. È fondamentale non avere fretta: il fuoco deve essere basso e le cipolle devono cuocere insieme alla carne fino a fondersi completamente. Molti napoletani aggiungono un tocco di vino bianco per sfumare la carne, conferendo un’ulteriore complessità al sapore. Alcuni, poi, consigliano di lasciare riposare la genovese per qualche ora o addirittura per un giorno: i sapori matureranno, rendendo il tutto ancora più buono.
Se il sugo è troppo denso, si può allungare con un po’ di brodo, mentre per addensarlo basta proseguire la cottura a fuoco basso, lasciando evaporare i liquidi.
Il vino da abbinare
Per accompagnare un piatto di genovese, è consigliato un vino rosso campano come l’Aglianico o il Piedirosso, che bilanciano la dolcezza delle cipolle con una giusta tannicità.
Se preferite un bianco, un Fiano di Avellino può offrire un equilibrio interessante grazie alla sua freschezza e struttura.
Curiosità e differenze con altri sughi
Molti si chiedono perché la genovese venga chiamata “ragù”, pur non avendo pomodoro. La risposta sta nella tradizione napoletana, dove il termine “ragù” indica una cottura lenta della carne in un sugo, anche se non necessariamente di pomodoro. Questo la distingue dal ragù bolognese o dal classico ragù napoletano rosso, che è un’altra eccellenza partenopea. Un’altra differenza fondamentale è il ruolo delle cipolle: nel caso della genovese, queste non sono un condimento, ma il cuore stesso del piatto.
Come evitare l’odore in cucina
Una delle questioni pratiche legate alla genovese è l’odore forte che può diffondersi in casa durante la lunga cottura. Per attenuarlo, si possono adottare piccoli accorgimenti: coprire parzialmente il tegame, ventilare la cucina o utilizzare erbe aromatiche come l’alloro per ridurre l’intensità del profumo.
Varianti moderne e tradizione
Oltre alla versione classica, esistono varianti come la genovese di tonno o la genovese di mare, che utilizzano pesce anziché carne, mantenendo l’essenza della lenta cottura delle cipolle. Queste reinterpretazioni mantengono viva la tradizione, dimostrando come la cucina napoletana sappia evolversi pur rimanendo fedele alle sue radici.
In conclusione, la genovese non è solo un piatto, ma un’esperienza culinaria che porta con sé l’identità di Napoli e la sua capacità di trasformare ingredienti semplici in un capolavoro di sapori. Che siate esperti di cucina o semplici appassionati, dedicare tempo a preparare una genovese è un atto d’amore verso la tradizione e i sapori autentici.
