Zuppa forte, zuppa fort, ‘o suffritt: il soffritto napoletano è uno dei piatti più celebri della cucina napoletana. Molti lo amano, altri storcono il naso quando ne sentono parlare, ma resta il fatto che sia una delle pietre miliari della tradizione culinaria della città partenopea.
In questo articolo vi porteremo alla scoperta della sua storia, le sue origini, la tradizione e come poterlo preparare nelle vostre case.
Dove e quando nasce il soffritto napoletano
Il soffritto napoletano, conosciuto come ‘o suffritt o zuppa forte, è uno dei piatti più celebri e antichi di Napoli che nasce, come le migliori ricette, nei vicoletti più poveri e umili della città.
La prima testimonianza ufficiale del soffritto come ricetta la si trova nel ricettario La Cucina Napoletana, scritto da J. C. Francesconi e pubblicato negli anni Sessanta del Novecento.
Ma qualche testimonianza dimostra che questo piatto risalga invece a molto prima, almeno al Settecento, in cui ai nobili piaceva molto mangiare le interiora di animali per loro considerati puliti, nobili, a differenza del maiale.
E le donne povere dei vicoletti più umili e poveri usavano invece proprio gli scarti del maiale, soffriggendoli e cuocendoli poi con polvere di peperoncino, da vendere per strada su un crostone di pane a chi aveva da poco finito di lavorare ed era affamato. Queste donne venivano chiamate le zendraglie, proprio perché vendevano le rigaglie, conosciute a noi come frattaglie, interiora di animali.
La ricetta tradizionale del soffritto
Il soffritto è dai tempi antichi considerato la merenda dei poveri, in particolare dei poveri lavoratori che, di ritorno da lavoro, si fermavano per uno spuntino, per cui, dicevano le zendraglie, serviva uno stomaco di ferro, per reggere tutta la piccantezza del piatto.
Ma chi ha inventato la ricetta tradizionale del soffritto? Alcune testimonianze ci riportano ad una donna che lavorava in una trattoria nei pressi di Porta Capuana, una tale Annarella.
Secondo Annarella, per preparare un buon piatto di soffritto erano necessari polmoni di maiale, da tagliare e lasciar soffriggere con aglio e alloro, a cui in seguito aggiungere una conserva di peperoni rossi dolci, tanta e tanta polvere di peperoncino rosso e infine brodo o acqua per allungare il sugo e lasciar lentamente cuocere.
Si capisce bene perché secondo le zendraglie fosse necessario avere uno stomaco di ferro per poter mangiare un piatto simile.
Il soffritto ai giorni nostri: ricette innovative
Al giorno d’oggi nella zuppa forte non è presente solo il polmone di maiale come nella ricetta di Annarella, ma tantissimi altri tipi di frattaglie, appartenenti sempre al maiale: cuore, fegato, trachea, milza.
Chi vuole mantenersi sul classico utilizza sempre la conserva di peperoni dolci rossi, ma c’è anche chi preferisce utilizzare il sugo di pomodoro. Una cosa è sicura: a mancare non è mai il peperoncino, perché senza di esso, non si potrebbe parlare propriamente di soffritto.
Purtroppo, c’è da dire una cosa: questa ricetta viene sempre meno preparata in casa, perché lunga e anche un po’ complicata; le persone preferiscono comprarla dal proprio macellaio di fiducia che le vende in pratiche vaschette con tanto di foglia di alloro che dà un sapore particolare al tutto.
Come preparare un buon soffritto napoletano
Se però siete persone pazienti e appassionate, preparare un buon soffritto in casa non è poi così impossibile.
Avrete bisogno di pochi ingredienti, ma giusti: soprattutto alle frattaglie fate attenzione, recatevi da un buon venditore di carne di cui sapete di potervi fidare.
Ingredienti
- Frattaglie di maiale
- Sugo di pomodoro o conserva di peperone dolce
- Aglio
- Salvia
- Peperoncino in polvere (tanto)
- Sugna
- Olio extravergine d’oliva
Procedimento
Come primo passaggio, è importantissimo che mettiate a spurgare le frattaglie in acqua per togliere via tutto il sangue che andrebbe a rovinare la preparazione di questo piatto. Sarà meglio cambiare acqua finché le tracce di sangue dalla ciotola e dalle frattaglie non saranno completamente sparite. Una volta pulite del tutto le frattaglie, scolatele e asciugatele.
Intanto in una pentola mettete la sugna assieme a dei pezzi d’aglio, olio, alloro e peperoncino e aggiungete le frattaglie asciutte, tagliate in precedenza a piccoli pezzi. Una volta soffritto il tutto, togliete l’aglio e, se lo gradite, aggiungete del vino rosso da far evaporare. Infine, aggiungete la conserva di peperoni oppure il sugo di pomodoro. Diluite con un po’ d’acqua e se vi piace vedere il soffritto di un rosso molto scuro, aggiungete anche un po’ di concentrato di pomodoro.
Lasciate cuocere per un’oretta o due, finché il sugo non si sarà ben ristretto; a questo punto la vostra zuppa forte fatta in casa sarà pronta. Potete unirla alla pasta o mangiarla come una vera e propria zuppa, assieme a dei crostini abbrustoliti e croccanti.
Buon appetito!
Dove si può mangiare il miglior soffritto a Napoli?
Il soffritto che si può trovare in quasi tutte le macellerie del territorio campano è molto valido; ma se preferite gustarlo al di fuori di casa vostra o siete semplicemente in gita o in giro per Napoli, eccovi qualche consiglio su dove poterne mangiare di squisiti.
Le zendraglie erano le donne che vendevano la zuppa forte per strada nei secoli scorsi ed è proprio a loro che è dedicata la celebre trattoria nella Pignasecca, Le Zendraglie, dove potrete mangiare un buon soffritto in uno dei quartieri più famosi di Napoli.
C’è chi invece, ha fatto una sorta di rivisitazione del soffritto, proponendolo anziché come zuppa o come condimento per la pasta, come condimento sulla pizza: è il caso di Gaetano Genovesi nella sua omonima pizzeria; qualcun altro, la propone come ripieno per la pizza fritta.
E chi siamo noi per dire di no?
