Il sanguinaccio napoletano è una crema dolce al cioccolato fondente e cacao, profumata alla cannella, che si prepara a Carnevale e si mangia con le chiacchiere. Il nome ricorda la sua origine: fino al 1992 si faceva con il sangue di maiale, ma da quell’anno la vendita al pubblico del sangue suino è vietata per motivi igienico-sanitari, e la ricetta di oggi è senza sangue. In questa guida trovi la storia del dolce e il rito di Sant’Antonio Abate, com’era la versione antica, la ricetta attuale passo per passo, i sanguinacci salati del resto d’Italia e il filo misterioso che lega Napoli al sangue, dalla città delle reliquie ai santi che si sciolgono ad agosto.
Che cos’è il sanguinaccio: due preparazioni con lo stesso nome
Con la parola «sanguinaccio» si indicano due cose molto diverse. La prima è la crema dolce al cioccolato tipica del Carnevale napoletano, diffusa anche in altre zone del Centro-Sud come la Basilicata e la Calabria. La seconda è un insaccato salato, una specie di salame, preparato con sangue, interiora e grasso di maiale, che esiste in molte regioni d’Italia e in tutta Europa.
Questa guida parla soprattutto del sanguinaccio dolce di Napoli. Nella parte finale trovi anche i cugini salati, dalla mustardela piemontese alla morcilla spagnola.
Perché si chiama sanguinaccio
Il nome viene dall’ingrediente che un tempo lo rendeva unico: il sangue di maiale, raccolto al momento della macellazione e cotto insieme a cacao, zucchero e cioccolato. Il nome è sopravvissuto anche quando il sangue è sparito dalla ricetta, ed è per questo che oggi molti restano stupiti davanti a una crema al cioccolato con un nome così macabro.
Storia: dal maiale di gennaio a Sant’Antonio Abate
Il sanguinaccio nasce nel mondo contadino, dove del maiale non si buttava via niente, nemmeno il sangue. L’animale veniva macellato nei mesi più freddi, tra gennaio e febbraio, cioè proprio a ridosso del Carnevale: da qui il legame tra questo dolce e la festa. Un altro tassello è il 17 gennaio, giorno di Sant’Antonio Abate, protettore degli animali, che nella tradizione segna l’inizio del periodo carnevalesco e che si festeggia con i falò. Era il momento giusto per preparare il sanguinaccio.
Una descrizione preziosa dell’antica preparazione napoletana viene dal cuoco Ippolito Cavalcanti, che nell’Ottocento la mise per iscritto nella sua Cucina teorico-pratica. Alla base c’erano sangue di maiale, cacao, zucchero, un po’ di farina, vino cotto, cioccolato fondente, strutto, cedro candito, cannella, chiodi di garofano, uvetta e noci. Cavalcanti spiegava anche come conservarlo: il composto poteva essere messo nel budello del maiale, trasformandosi in una sorta di salame dolce da bollire e affettare, come il moderno salame di cioccolato.
Il sanguinaccio con il sangue: come si faceva
La preparazione originale era lunga e faticosa. Il sangue caldo, raccolto nel momento della macellazione, doveva essere mescolato di continuo perché non coagulasse; veniva poi filtrato e unito al cacao, al cioccolato e alle spezie, cotti a lungo in grandi pentoloni di rame. Il risultato era una crema scura e densa, con un caratteristico retrogusto leggermente acidulo dovuto proprio al sangue.
Da piccolo lo mangiavo sempre e devo dire che è molto più buono di quello che fanno oggi.
Oggi però il sangue di maiale non si vende più al pubblico, e prepararlo in casa non è una buona idea: il sangue è un alimento molto deperibile e un potenziale veicolo di malattie. La versione senza sangue, di seguito, è quella giusta da fare.
Da quando è illegale il sanguinaccio: il divieto del 1992
Dal 1992 in Italia la vendita al pubblico del sangue di maiale è vietata per motivi igienico-sanitari. Il divieto nasce dalle norme europee di quell’anno sui prodotti a base di carne, recepite con un decreto legislativo del 1992. Il sangue, infatti, è un alimento molto deperibile e può trasmettere malattie se non viene trattato correttamente.
Ma attenzione: a essere vietato è l’ingrediente, non il dolce. Il sanguinaccio al cioccolato, senza sangue, è perfettamente legale e si trova in tante pasticcerie di Napoli durante il Carnevale. Anche molti sanguinacci salati sopravvivono come prodotti tradizionali, realizzati da produttori autorizzati.
Ricetta del sanguinaccio napoletano senza sangue
Questa è la versione che si prepara oggi, per quattro-sei porzioni.
Ingredienti
- 500 ml di latte intero
- 80 g di zucchero
- 30 g di cacao amaro in polvere
- 30 g di amido di mais (maizena)
- 100 g di cioccolato fondente, almeno al 60%
- 20 g di burro
- 1 pizzico di cannella in polvere
- Facoltativi: un pezzetto di scorza d’arancia o una bacca di vaniglia
Procedimento
- In una pentola dal fondo spesso mescola a secco lo zucchero, l’amido e il cacao.
- Versa il latte a filo, poco alla volta, mescolando con la frusta: così non si formano grumi.
- Metti la pentola sul fuoco basso e cuoci mescolando di continuo, finché la crema si addensa. Servono in genere 10-15 minuti; lasciala sobbollire ancora un minuto o due.
- Togli dal fuoco, aggiungi il cioccolato spezzettato, il burro e la cannella e mescola con energia fino a ottenere una crema liscia e lucida.
- Versala in coppette o in un contenitore, copri con la pellicola a contatto della superficie, perché non si formi la crosticina, e lascia raffreddare.
Si può servire tiepida o fredda, a seconda dei gusti.
Come addensare il sanguinaccio
Se la crema resta troppo liquida, rimettila sul fuoco basso e cuocila ancora un paio di minuti, mescolando. In alternativa, stempera un cucchiaino di amido in poco latte freddo e uniscilo al composto caldo. Se al contrario è troppo densa, aggiungi un goccio di latte. In caso di grumi, passala al colino.
Come si conserva e senza glutine
In frigorifero, ben coperto, si conserva per 3-5 giorni. Amido di mais, cacao e cioccolato sono naturalmente privi di glutine, ma se devi servirlo a un celiaco controlla le etichette per eventuali tracce.
Come si mangia il sanguinaccio e dove trovarlo
Il modo classico è pucciare le chiacchiere, i dolci fritti e zuccherati di Carnevale, ma è ottimo anche con savoiardi e biscotti secchi, oppure al cucchiaio. Nel periodo di Carnevale lo trovi nelle pasticcerie e nelle cioccolaterie napoletane. Tra le cioccolaterie storiche lo propone anche Gay-Odin, con una versione al cioccolato: per la sua storia leggi l’articolo sulla fabbrica di cioccolato di via Vetriera.
Tra i sanguinacci più noti di Napoli c’è quello della storica fabbrica di cioccolato Gay-Odin: una crema al cioccolato fondente fatta con cacao criollo, macinato e cotto lentamente in pentole a doppia camera perché non si attacchi al fondo, insaporita con cannella e vaniglia e completata con latte intero, zucchero e burro di cacao. Niente sangue, ovviamente, e niente addensanti. Di solito si trova nelle botteghe solo nei giorni che precedono il martedì grasso (nel 2027 cade il 9 febbraio) ed è pensato per le chiacchiere e i savoiardi. Per conoscere la fabbrica e la sua storia leggi l’articolo su Gay-Odin, la fabbrica di cioccolato di Napoli.
Il sanguinaccio salato: le versioni del resto d’Italia e d’Europa
Fuori da Napoli, il sanguinaccio è spesso un insaccato salato. Le ricette cambiano da zona a zona, ma la base è la stessa: sangue, grasso e parti povere del maiale, speziati a seconda della tradizione.
- Valle d’Aosta e Alpi: il boudin, con patate, lardo e barbabietole, si mangia freddo o bollito, spesso con la polenta.
- Toscana: il mallegato di Siena unisce cotenna, parti della testa, lardelli e uvetta.
- Lazio: la susianella di Viterbo è un salume speziato dal sapore molto deciso.
- Piemonte: la mustardela, di tradizione occitana, si mangia fresca e spalmata sul pane.
- Calabria: il sangiari si fa con ricotta o vino cotto, e nella zona di Sibari esiste una crema dolce simile al sanguinaccio napoletano.
- Puglia: nel Salento c’è il sngunazzu, tra i sanguinacci più ostici.
Anche in Europa non mancano i parenti: il black pudding britannico, con avena, la morcilla spagnola, con riso e cipolle, il boudin noir francese e la mustamakkara finlandese.
Sangue e Napoli: la città delle reliquie
Il sangue ha sempre avuto per la cultura e il folklore napoletano un valore rituale: basta pensare all’ingrediente principale del sanguinaccio, oggi proibito. Non a caso nel 1632 la città fu definita Urbs Sanguinum da un osservatore dell’epoca, colpito dalle oltre tremila reliquie di martiri cristiani custodite nei conventi, nelle confraternite e nelle dimore private delle famiglie nobili napoletane.
Una città con tanti santi legati al sangue
Nel Cinquecento e nel Seicento a Napoli aumentò il fenomeno dello scioglimento del sangue, e il mese di agosto è da allora il più ricco di questi prodigi: è proprio in questo periodo che si concentra ancora oggi il maggior numero di liquefazioni. Se escludiamo il più famoso San Gennaro, almeno altre cinque delle ventitré ampolle conosciute producono ad agosto lo scioglimento del sangue.
- Sant’Alfonso Maria de’ Liguori il 2 agosto: purtroppo dal 1980, dopo il terremoto, la reliquia è andata perduta. Nella chiesa di Santa Maria della Mercede, al rione Sanità, si custodiscono ancora un fazzoletto e una camicia intrisi del suo sangue.
- Santo Stefano, il 3 agosto e il 26 dicembre: anche negli ultimi tempi il prodigio non si ripete. L’ampolla con il sangue del santo è custodita a San Gregorio Armeno, dove si trovano anche quelle di San Pantaleone, che non si scioglie dal 1950.
- San Giovanni, il 29 agosto.
- Santa Patrizia, il 25 agosto e ogni martedì mattina dell’anno, nella chiesa omonima in via San Gregorio Armeno.
- San Lorenzo: la reliquia è custodita nella chiesa di San Lorenzo Maggiore, in piazza San Gaetano. Dal 10 agosto 1560, data dell’ultima liquefazione, il suo sangue non si è più solidificato.
Domande frequenti sul sanguinaccio
Che cos’è il sanguinaccio?
È un nome che indica due preparazioni: la crema dolce al cioccolato del Carnevale napoletano e l’insaccato salato a base di sangue di maiale, diffuso in molte regioni. Il dolce nacque con il sangue, ma oggi si fa senza.
Da quando è illegale il sanguinaccio?
Dal 1992: da quell’anno la vendita al pubblico del sangue di maiale è vietata in Italia per motivi igienico-sanitari. Il dolce al cioccolato senza sangue è invece legale.
Perché il sangue di maiale è vietato?
Perché è molto deperibile e può trasmettere malattie se non viene trattato correttamente. Il divieto riguarda la vendita al pubblico.
Quali sono gli ingredienti del sanguinaccio napoletano?
Oggi: latte, zucchero, cacao amaro, amido di mais, cioccolato fondente, burro e cannella. La versione antica aggiungeva il sangue di maiale, e spesso strutto, vino cotto, frutta secca e canditi.
Che gusto ha il sanguinaccio?
Quello di oggi sa di cioccolato fondente e cannella, ed è una crema densa e vellutata. Quello antico aveva anche un leggero retrogusto acidulo dovuto al sangue.
Quando si mangia il sanguinaccio?
A Carnevale: nella tradizione, dal 17 gennaio, giorno di Sant’Antonio Abate, fino al martedì grasso. Nel 2027 il martedì grasso cade il 9 febbraio.
A cosa fa bene il sanguinaccio?
Il sanguinaccio dolce di oggi è un dessert: ricco di zuccheri e grassi, va gustato con moderazione. Il sangue di maiale contiene proteine e ferro, ma è proprio per motivi di sicurezza che se ne è vietata la vendita.
Cosa si mangia con il sanguinaccio?
Le chiacchiere, soprattutto, ma anche savoiardi, biscotti secchi o un cucchiaio da solo.
Come si fa addensare il sanguinaccio?
Cuocendolo ancora qualche minuto a fuoco basso e mescolando di continuo, oppure aggiungendo un cucchiaino di amido di mais stemperato in poco latte freddo.
Quanto deve cuocere il sanguinaccio?
Di solito 10-15 minuti a fuoco basso, mescolando, fino a quando la crema si addensa.
Come si conserva il sanguinaccio?
In frigorifero, coperto con pellicola a contatto con la superficie, per 3-5 giorni.
Qual è un altro nome per il sanguinaccio?
Nell’alta Val Tiberina, in Umbria, il dolce si chiama meaccio; in Romagna esiste un dolce simile chiamato migliaccio.
Dove si compra il sanguinaccio?
Nel periodo di Carnevale nelle pasticcerie e nelle cioccolaterie di Napoli e della Campania, in versione al cioccolato e senza sangue.
Che cos’è il sanguinaccio napoletano di Gay-Odin?
È la crema al cioccolato fondente che la fabbrica Gay-Odin prepara per il Carnevale, con cacao criollo, latte intero, zucchero, burro di cacao, cannella e vaniglia. Senza sangue e senza addensanti, di solito si trova nelle botteghe solo prima del martedì grasso.
Che cos’è la morcilla?
È il sanguinaccio spagnolo, un insaccato con sangue di maiale, riso e cipolle, tipico di Burgos.
