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a cura di Marco Ilardi

il torrone napoletano del giorno dei morti

Torrone napoletano del giorno dei morti

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L’acquisto del torrone napoletano il giorno dei morti a Napoli essendo appunto una città molto esoterica è una nostra tradizione particolarmente sentita.

Lo raccontava anche Totò nella sua Livella sottolineando l’usanza napoletana.

Oltre all’usanza di andare al cimitero il 2 novembre a trovare i nostri defunti, c’è un’altra tradizione a Napoli molto più piacevole: il torrone napoletano.

Perché si chiama Torrone e chi l’ha inventato

I maestri in Italia del torrone si trovano a Cremona, dove è stato inventato nel 1441 come dolce particolare per il matrimonio di Francesco Sforza e fu costruito con una forma verticale per ricordare il Torrazzo, il monumento simbolo della città da cui prese il nome di torrone.

Altra città che rivendica la paternità del torrone è la città di Benevento dove si afferma che la sua invenzione risale ai tempi dei Sanniti.

La leggenda del torrone napoletano legata ai defunti

Il torrone napoletano è una variante del torrone classico perché innanzitutto è morbido ed è fatto soprattutto a base di cioccolato e nocciole. Infatti a Napoli lo chiamiamo pure “‘o muoll” il morbido.

Sempre a Napoli, esiste un altra variante un torrone a forma di sigaro, fatto di zucchero e mandorle che è chiamato “ll’uosso ‘e muorto”.

Una antica tradizione dice che nella notte tra il primo e il due novembre le anime dei defunti vengano a trovarci nelle nostre case, e ad accoglierle le facciamo trovare un bel piatto di torrone, che spesso regaliamo anche a familiari ed amici.

Anticamente i contadini nella stanza più bella della casa allestivano un piccolo banchetto per i defunti che tornavano a trovarli lasciando due fette di pane una fettina di limone un pizzico di sale ed un bicchiere d’acqua.

Successivamente nacque la tradizione dei bambini che andavano al cimitero lasciando un dolcetto sulla tomba dei nonni, appunto un pezzettino di torrone per addolcirgli il viaggio verso l’aldilà.

Altra cosa che rende mistico il torrone è il fatto che per la sua preparazione vengono usate anche le ostie che rappresentano il corpo di Cristo, ovviamente in questo caso non ancora consacrate.

Il torrone napoletano per questo motivo viene da noi chiamato anche torrone dei morti e viene preparato in forme che ricordano delle bare. Alcuni lo chiamano per questo anche ‘o murticiello.

In questi giorni oltre alle rinomate pasticcerie proliferano le bancarelle che vendono torrone soprattutto nella zona della Pignasecca e dei Quartieri.

La base è sempre il cioccolato che può essere bianco o fondente ma poi all’interno viene arricchito con diversi ingredienti che lo rendono squisito come nocciole, pistacchi e canditi.

Addirittura negli anni sono nate delle varianti alla pasta di pistacchio, al caffè e persino alla fragola.

Vediamo come si prepara questa specialità dolciaria napoletana

Ricetta del torrone napoletano dei morti

Innanzitutto la ricetta originale napoletana del torrone prevede l’utilizzo della crema Alba.

La crema alba è una preparazione delle nostre parti che serve a rendere più morbido il cioccolato fatta con latte zucchero grassi ed aromi naturali. E ‘molto facile trovarla a Napoli nei negozi che vendono preparati per pasticcieri.

Vi daremo adesso un altra ricetta semplificata nel caso in cui non riusciate a reperire la crema.

Ingredienti per quattro persone

150 grammi di cioccolato al latte

200 grammi di zucchero

150 grammi di miele liquido

300 grammi di nocciole spellate

2 albumi d’uovo

30 ostie

Preparazione

Fate sciogliere a fuoco medio due cucchiai di zucchero in un tegamino con un cucchiaio d’acqua, mescolando continuamente fino a quando lo zucchero si sarà addensato ed avrà preso il colore bruno.

State attenti che l’acqua del pentolino che avete messo a scaldare non tocchi il fondo della bastardella su cui state facendo fondere il cioccolato.

Spezzettate il cioccolato a quadretti, unitelo al caramello e fatelo sciogliere a fuoco basso, mescolando per amalgamare.

Scaldate il miele a parte a fuoco dolce per sette otto minuti.

Riscaldate il restante zucchero con quattro cucchiai d’acqua e fatelo caramellare come il precedente.

Unite il miele e mescolate; versate il cioccolato fuso ed amalgamate il tutto con cura.

Aggiungete le nocciole spellate, montate a neve molto compatta gli albumi e incorporateli delicatamente al composto. Lasciate raffreddare il tutto.

Sistemate su un piano metà delle ostie, sovrapponendole leggermente in modo da formare un lungo rettangolo a forma di murticiello, la sagoma classica del torrone partenopeo.

Spalmatevi il composto arrotondandone gli angoli con una paletta, e ricoprite con altre ostie.

Lasciate riposare il torrone per due ore e servitelo tagliandolo a pezzetti.

Consigli per preparare il torrone

Il miele migliore da usare per il torrone è quello millefiori o il miele di acacia.

Questo perché non hanno un retrogusto amaro ed hanno un profumo delicato.

Il miele di acacia è molto liquido mentre il millefiori è più denso e dovete scioglierlo un po’ con un paio di cucchiai d’acqua.

Per le nocciole vi consiglio nocciole nostrane o quelle irpine che sono una eccellenza a livello mondiale.

La variante dura il torrone di ferro di Matteo Cutolo

Oltre a questo torrone morbido a Napoli esiste una variante dura del torrone chiamata appunto ‘o turrone ‘e fierro reso così duro a causa della caramellizzazione spinta dello zucchero e del colore scuro che assume facendolo assomigliare ad una mazza di ferro.

In questo torrone si avverte forte la contrapposizione tra l’amaro delle mandorle con cui è preparato ed il dolce del caramello.

Prepararlo non è facile perché a causa delle alte temperature ci si può ustionare.

Ve lo facciamo spiegare da un artista di eccezione, il campione del mondo di pasticceria e presidente della federazione internazionale pasticcieri Matteo Cutolo in questo video.

Dove acquistare un ottimo torrone partenopeo

A Napoli ci sono tantissime pasticcerie rinomate che vendono il torrone.

Vi consiglio però di assaggiare proprio quello di Matteo Cutolo, che trovate ad Ercolano alla Pasticceria Generoso molto vicino al casello dell’autostrada Napoli Salerno, in Via IV Novembre, 106.

Vi assicuro che non ve ne pentirete.

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