La pizza margherita non è nata nel 1889. A Napoli la pizza con pomodoro e mozzarella era già documentata a metà Ottocento. Il nome si è legato alla regina Margherita di Savoia grazie al racconto del pizzaiolo Raffaele Esposito, che l’11 giugno 1889 le avrebbe servito a Capodimonte una pizza con i colori della bandiera italiana. L’unica prova di quell’episodio, una lettera di ringraziamento della Real Casa ancora esposta nella pizzeria oggi chiamata Brandi, è però considerata dagli storici con forte sospetto. La ricostruzione più plausibile è che la ricetta esistesse già e che il nome “margherita” sia arrivato dopo, come dedica.
La storia della pizza margherita in breve
Dove è nata: a Napoli, nelle pizzerie popolari dell’Ottocento.
Quando: la combinazione di pomodoro e mozzarella compare nelle fonti almeno dagli anni Cinquanta dell’Ottocento. Il nome “margherita” si afferma solo dopo il 1889.
Chi l’ha inventata: nessun inventore singolo è documentato. Raffaele Esposito è il pizzaiolo a cui la tradizione attribuisce il nome, non la ricetta.
Perché si chiama così: in omaggio a Margherita di Savoia, prima regina d’Italia.
Cosa rappresentano i colori: il rosso del pomodoro, il bianco della mozzarella e il verde del basilico richiamano il tricolore.
La versione ufficiale: Raffaele Esposito e la regina Margherita
Secondo il racconto più diffuso, nel giugno 1889 il re Umberto I e la regina Margherita soggiornavano a Napoli, nella reggia di Capodimonte. La regina, curiosa di assaggiare il cibo più amato dai napoletani, avrebbe fatto chiamare Raffaele Esposito, pizzaiolo della pizzeria “Pietro… e basta così” vicino a Palazzo Reale. Esposito si sarebbe presentato a corte con la moglie Maria Giovanna Brandi e avrebbe preparato tre pizze. La prima era con olio, formaggio e basilico, erede della mastunicola. La seconda era con i cecenielli, il novellame di pesce. La terza era con pomodoro e mozzarella, a cui la moglie avrebbe aggiunto il basilico.
La regina avrebbe preferito la terza, e il pizzaiolo l’avrebbe battezzata “margherita” in suo onore. Il giorno dopo sarebbe arrivata una lettera di ringraziamento firmata da Camillo Galli, capo dei servizi di tavola della Real Casa, datata 11 giugno 1889. È una storia bellissima, ma i documenti raccontano altro.
La pizza prima del 1889: cosa dicono le fonti
Alexandre Dumas e le pizze degli anni Trenta
Lo scrittore francese Alexandre Dumas, a Napoli negli anni Trenta dell’Ottocento, descrisse la pizza come il cibo di strada dei napoletani. Elencava le varianti dell’epoca: all’olio, al lardo, allo strutto, al formaggio, al pomodoro, ai pesciolini. Erano condimenti poveri, di solito uno solo per pizza, adatti a ogni tasca.
Emmanuele Rocco e la mozzarella (1858)
Una ventina d’anni dopo, l’erudito napoletano Emmanuele Rocco dedicò un capitolo ai pizzaiuoli nell’opera Usi e costumi di Napoli e contorni, curata da Francesco de Bourcard. La sua descrizione è più precisa. Le pizze più comuni erano condite con aglio, olio, strutto e basilico, altre con formaggio grattugiato. Alle prime si aggiungeva spesso pesce minuto, alle seconde fettine sottili di mozzarella, e talvolta si usava il pomodoro.
È un documento decisivo. Trent’anni prima di Esposito, mozzarella e pomodoro erano già ingredienti delle pizze napoletane. Non prova che esistesse la margherita esattamente come la conosciamo, ma dimostra che nessuno “inventò” quei condimenti nel 1889.
Domenico Testa, il pizzaiolo dei Borbone a Capodimonte
C’è poi un episodio che quasi nessuno racconta, e che toglie a Esposito anche il primato di pizzaiolo di corte. Lo riporta Salvatore Di Giacomo in Taverne famose napoletane, raccogliendo i ricordi della famiglia di don Domenico Testa. Testa, nato nel 1808, aveva una pizzeria alla salita Santa Teresa ed era tra i pizzaioli più noti della città.
Intorno al 1840, mentre Ferdinando II di Borbone villeggiava a Capodimonte, Testa fu convocato a corte con sua grande sorpresa. La regina Maria Teresa d’Asburgo-Teschen, seconda moglie del re, e le sue dame volevano assaggiare le pizze popolari, quelle che si vendevano a due grana l’una. Nel bosco di Capodimonte fu costruito apposta un forno. Le pizze furono infornate dopo mezzanotte e la regina arrivò con una ventina di dame.
La serata fu un successo, e il re chiese a Testa quale ricompensa desiderasse. Il pizzaiolo non volle denaro. Chiese soltanto di potersi fregiare del titolo di monzù, storpiatura napoletana di monsieur, riservato ai cuochi delle grandi famiglie aristocratiche. Quasi mezzo secolo prima del 1889, dunque, la pizza napoletana era già entrata in una reggia e aveva già conquistato una regina.
La lettera di Galli: un documento con troppi dubbi
La lettera della Real Casa, incorniciata e appesa nella pizzeria Brandi, è l’unica prova dell’incontro del 1889. Lo storico Zachary Nowak l’ha confrontata con altri documenti firmati da Camillo Galli negli stessi anni e conservati negli archivi statali. Le incongruenze emerse sono diverse:
- La firma non corrisponde a quelle autentiche di Galli.
- Il sigillo reale è in una posizione anomala, e la carta intestata non coincide con quella in uso a corte.
- Il pizzaiolo è chiamato “Raffaele Esposito Brandi”, unendo il suo cognome a quello della moglie, un uso insolito per un uomo nell’Italia dell’epoca.
- La lettera parla genericamente di tre qualità di pizza gradite alla regina. Non nomina né pomodoro, né mozzarella, né basilico, né la bandiera, né il nome “margherita”.
L’ipotesi di Nowak è che il documento sia stato prodotto molto più tardi, probabilmente negli anni Trenta del Novecento, quando i parenti che avevano rilevato il locale cercavano di distinguersi dalla concorrenza. È un’ipotesi documentata, non una sentenza. Resta comunque il fatto che la prova regina della storia ufficiale non regge a un esame attento.
Il 1880: la regina aveva già assaggiato la pizza (e non era tricolore)
A complicare il quadro c’è un episodio precedente. Già intorno al 1880, durante un soggiorno napoletano, la regina Margherita aveva fatto chiamare un pizzaiolo a Capodimonte. Le cronache dell’epoca riferiscono che gradì pizze con pesciolini e gamberetti, senza alcuna traccia della combinazione tricolore.
Anche Amedeo Pettini, capocuoco di Casa Savoia, ha lasciato racconti sui soggiorni napoletani della regina nella seconda metà dell’Ottocento. Non accenna mai a una pizza creata in suo onore. Lo storico della gastronomia Luca Cesari, nel suo Storia della pizza. Da Napoli a Hollywood, ricostruisce proprio questo intreccio di fonti contraddittorie. È plausibile che il nome sia nato come omaggio alla regina, ma tempi e modi sono molto meno lineari di come vengono raccontati.
Perché si chiama pizza margherita?
La pizza si chiama margherita in onore di Margherita di Savoia (1851–1926), moglie di Umberto I e prima regina d’Italia. Nell’Italia appena unificata, la sovrana era una figura molto popolare, e dedicarle un piatto aveva un evidente valore di prestigio. Poteva essere un gesto di omaggio o una trovata commerciale.
Il significato dei tre colori è quello che rende la storia irresistibile. Il rosso del pomodoro, il bianco della mozzarella e il verde del basilico riproducono il tricolore, e la pizza diventa così un simbolo di identità nazionale. Chi guarda la vicenda con occhi napoletani nota l’ironia: una ricetta nata sotto i Borbone finisce per rappresentare la bandiera dei Savoia.
Esiste anche una spiegazione alternativa, meno diffusa. Il nome potrebbe derivare dalla disposizione della mozzarella a spicchi sul disco, simile ai petali di un fiore. Non ci sono però documenti solidi a sostegno di questa ipotesi.
Allora chi ha inventato la pizza margherita?
La risposta onesta è: nessuno in particolare. La pizza con pomodoro e mozzarella è il risultato di un’evoluzione collettiva dei pizzaioli napoletani dell’Ottocento. Il pomodoro si era diffuso nella cucina popolare e la mozzarella era un latticino del territorio. Raffaele Esposito ha probabilmente avuto il merito, o la furbizia, di legare quella pizza a un nome famoso. Non l’ha inventata.
Come la margherita è diventata la pizza più famosa del mondo
Paradossalmente, la consacrazione della margherita passa per l’America. Con l’emigrazione napoletana la pizza sbarca negli Stati Uniti. La prima pizzeria censita è quella di Gennaro Lombardi, aperta a New York nel 1905, che già si presentava come custode della vera pizza napoletana con pomodoro e mozzarella. Negli Stati Uniti l’industria conserviera rese il pomodoro disponibile tutto l’anno. Questo favorì la pizza rossa rispetto alle versioni bianche o ai pesciolini, allora molto diffuse a Napoli.
Nel secondo dopoguerra la margherita torna in Italia come pizza “per antonomasia”. Il riconoscimento ufficiale arriva con la Specialità Tradizionale Garantita “Pizza Napoletana” nel 2010, che tutela proprio marinara e margherita. Nel 2017 l’UNESCO ha iscritto l’arte del pizzaiuolo napoletano nel Patrimonio culturale immateriale dell’umanità.
I luoghi della storia a Napoli
Chi vuole ripercorrere la vicenda può partire dalla salita Sant’Anna di Palazzo, a pochi passi da via Chiaia e Piazza del Plebiscito. Qui si trova la pizzeria Brandi, erede del locale di Raffaele Esposito, con la targa commemorativa all’esterno e la lettera incorniciata all’interno. Nel Real Bosco di Capodimonte, invece, si conserva l’antico forno borbonico legato alle pizze di corte.
Per un confronto con un’altra specialità della tradizione, leggi anche la storia della pizza a portafoglio napoletana. Per le radici più antiche della cucina cittadina c’è cosa si mangiava a Napoli nel Medioevo.
Domande frequenti sulla pizza margherita
Quando è nata la pizza margherita?
La ricetta con pomodoro e mozzarella è documentata a Napoli almeno dalla metà dell’Ottocento, come testimonia la descrizione di Emmanuele Rocco del 1858. La data dell’11 giugno 1889 è quella della presunta dedica alla regina, non della nascita della pizza.
In quale pizzeria è nata la pizza margherita?
La tradizione indica la pizzeria di Raffaele Esposito, oggi pizzeria Brandi, in salita Sant’Anna di Palazzo a Napoli. È il locale che rivendica la dedica del 1889, non l’invenzione documentata della ricetta.
Perché la pizza margherita si chiama così?
Perché, secondo il racconto tradizionale, fu dedicata alla regina Margherita di Savoia durante il suo soggiorno napoletano del 1889. Gli storici considerano plausibile l’omaggio, ma incerti tempi e modi.
Cosa rappresentano i tre colori della pizza margherita?
Rosso del pomodoro, bianco della mozzarella e verde del basilico richiamano la bandiera italiana. Per questo la margherita è diventata un simbolo nazionale.
Chi era la regina Margherita della pizza?
Margherita di Savoia (1851–1926), moglie del re Umberto I e prima regina d’Italia. Visitò Napoli più volte e, secondo le cronache, assaggiò la pizza già intorno al 1880.
La pizza margherita è un falso storico?
La pizza non è un falso, ma la storia della sua “invenzione” nel 1889 lo è in gran parte. Gli ingredienti erano usati da decenni. La lettera della Real Casa esposta da Brandi presenta firma, sigillo e intestazione incompatibili con i documenti autentici dell’epoca.
È nata prima la marinara o la margherita?
La marinara, con pomodoro, aglio, origano e olio, è tradizionalmente considerata più antica. La margherita come nome è sicuramente successiva, perché si afferma solo dopo il 1889.
Cosa contiene la pizza margherita?
Nella versione napoletana tutelata dalla STG: pomodoro, mozzarella (fior di latte o, nella variante “extra”, mozzarella di bufala campana DOP), basilico fresco, olio extravergine d’oliva e sale su impasto di pizza napoletana.
