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a cura di Marco Ilardi

Roccocò dolce napoletano di Natale

roccocò dolce napoletano di natale
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Mentre in tutti gli altri paesi quando dite rococò intendono una forma d’arte francese del Settecento, a Napoli tutti si leccano i baffi pronunciandolo con una doppia c quindi roccocò

Che cosa sono i roccocò?

I roccocò sono dolci tipici della tradizione dolciaria napoletana del periodo di Natale.

Un tempo c’era l’usanza di prepararne un grosso quantitativo il giorno dell’Immacolata per consumarli poi fino a Natale. Poi però, visto che i turisti a Napoli continuavano a chiederli anche durante l’estate, è possibile trovarli quasi in tutte le pasticcerie in ogni periodo dell’anno.

Sono delle croccanti ciambelle dolci a base di mandorle, scorza d’arancia ed un misto di spezie chiamato pisto che le dà un sapore inconfondibile.

Che cos’è il pisto?

Il pisto è un mix di chiodi di garofano, anice stellato, noce moscata, pepe tellicherry, un pepe indiano pregiato, cannella regina e coriandolo.

Le proporzioni tra queste ed altre spezie restano un segreto custodito dai maestri pasticcieri napoletani, ma una cosa è certa: esso racchiude tutti i sapori del Natale Napoletano ed i nostri Roccocò ne sono un chiaro esempio.

Se non riuscite a trovare il pisto, potete sempre provare a comprarlo su Amazon oppure a farlo in casa, ma se non conoscete le giuste proporzioni delle spezie comunque sarebbe un azzardo. Potrebbero diventare troppo amari e dunque immangiabili.

Tipologie di roccocò

Ci sono due tipologie di roccoco napoletani : quelli molto duri e quelli un po’ più morbidi.

Prepararli non è facile perché il roccocò ben fatto deve essere duro all’esterno e morbido all’interno ed è tutta un questione di gestione del forno. Se vengono fatti cuocere troppo diventano una pietra e o dovete buttarli oppure rischiate di passare il capodanno dal dentista.

Come rendere più morbidi i roccocò

Un segreto che ci ha svelato un amico pasticciere per rendere più morbidi i roccocò è quello di sostituire una parte dello zucchero con il miele.

Quanto costano i roccocò al chilo?

I roccocò di ottima qualità costano circa 26 euro al chilo. I più buoni che abbiamo assaggiato ultimamente sono quelli della Pasticceria Generoso di Ercolano del campione del mondo di pasticceria Matteo Cutolo.

Se non avete il tempo di andare ad Ercolano potete sempre acquistare i roccocò sul suo negozio on line.

La storia della nascita dei roccocò a Napoli

La nascita dei roccocò dolce di origine napoletana, viene fatta risalire al 1320 nel Real Convento che stava sulla salita della Postica alla Maddalena che fu demolito nel 1955.

L’entrata del convento era situato di fronte alla Basilica della Santissima Annunziata Maggiore a Via Annunziata, dove venivano portati tutti gli esposti, i bambini abbandonati che poi si chiamarono Esposito.

Le monache Maddalene di questo convento, si inventarono questa ricetta per provare qualcosa di nuovo in occasione del Natale da regalare ai fedeli.

L’occasione nacque da una grossa fornitura di mandorle regalate al convento, che le monache ebbero la brillante idea di mescolare con diverse spezie provenienti dalla Francia e con la scorza d’arancia, scorza di limone e la farina.

La prima a raccontare questa storia fu Enrichetta Caracciolo dei principi di Forino, una suora benedettina sui generis, tra le fondatrici della massoneria a Napoli, garibaldina e dal forte temperamento, ed autrice del libro autobiografico “Misteri di un chiostro napoletano” pubblicato nel 1864 in cui parla del monastero e della preparazione dei roccocò.

Inizialmente i roccocò erano molto duri ed andavano bagnati nel vino per renderli più morbidi.

Le versioni successive della ricetta li resero poi più mangiabili con una consistenza più accettabile.

Roccocò napoletani, la ricetta classica di Sal De Riso

Ingredienti

300 g farina da biscotti (debole)
300 g zucchero
120 g mandorle tostate a granella
120 g scorza di arancia candita
3 g pisto napoletano
1 g di bicarbonato di ammonio
80 g Acqua
Arancia e mandarino grattugiati quanto basta

Procedimento

Impasta con farina a fontana, aggiungi lo zucchero, il pisto, le mandorle, poi mescola con l’acqua un po’ per volta per ottenere una pasta come la frolla.
Lascia riposare l’impasto in ambiente fresco, e poi forma delle ciambelle schiacciate, mettile su una teglia unta o carta da forno e spennella la parte superiore con un uovo sbattuto con un cucchiaino di zucchero.
Inforna a 180° per 18 minuti circa per ottenere un biscotto colore crosta di pane.

Roccoco senza Glutine ecco la variante

 Per preparare i roccocò Napoletani senza glutine il procedimento è lo stesso ma servono le stesse spezie dei mostaccioli, quindi la cannella, la noce moscata ed i chiodi di garofano. 

Invece della farina di frumento, viene utilizzata la farina di riso integrale e rispetto a quelli normali vengono più morbidi e questo è un loro punto a favore.

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